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旨味を参照。
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食物の情報を認識するための感覚。甘味、塩味、苦味、酸味、旨味の5つがある。味蕾中の細胞に存在する味覚受容体が味覚を認識している。また、味覚受容体によって認識できる味覚の種類が異なる。味蕾を介して感知される味覚は、甘味、苦味、酸味、塩味、うま味の5基本味に分類されます。これまで主にげっ歯類を用いた研究から、それぞれの基本味の味覚受容体タンパク質が発見されています。味覚は他の感覚や経験(エピソード記憶)に影響を受けることが知られている。
味覚のひとつ。日本で発見され、1985年に「umami」として国際的に認知されるようになった。Ⅱ型味蕾細胞によって受容される味覚。グルタミン酸など三大旨味成分によって引き起こされる。
食塩の主成分。塩化Naとも。分子式は NaCl食品から摂取した塩化ナトリウムは、ミネラルのナトリウムとして吸収される。(ナトリウムの推奨摂取量および塩化ナトリウムから摂取できるナトリウム量については「ナトリウム」を参照)特定の成分から感じる味覚を増強する働きを持つ。アミノ酸、うま味物質、糖などの味覚強度は、食塩が共存すると著しく増強される。例えば、グルタミン酸ナトリウム(MSG)やイノシン酸(IMP)のうま味、アラニンの甘味は食塩が 100mM(約 0.6%)付近で最大の増強…
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