健康用語WEB事典

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ホップのない日本において、日本酒用の米麹を使って作られたパン種。アスペルギルス・オリゼーやサッカロマイセス・セレビシエを含む。

アスペルギルス属のカビ。農作物における日和見病原体。一部の菌株が二次代謝産物として発がん性のあるアフラトキシンなどの真菌毒素を産生する。

麹菌を穀物に付着させて培養したもの。糀とも書かれる。発酵食品に使用される。-米麹-麦麹-豆麹麹とは原料となる穀物（米、麦、豆など）を蒸したものに「麹菌」を付着させ、繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したものです。麹をつくるときに用いられる麹菌（麹カビ）もこの仲間で、なかでも黄麹菌（アスペルギルス・オリゼー）は日本の国菌とされ、清酒、味噌、醤油、味醂、食酢、甘酒など多くの醸造食品に利用されています。

酒税法において日本酒を指す。

大豆を麹菌で発酵させた食品のひとつ。麹の原料によって以下のように分類される。-米味噌-麦味噌-豆味噌

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