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グラム陰性で偏性好気性の真正細菌（アセトバクター属）。エタノールの発酵によって酢酸を生成する酢酸発酵を行うため、食酢の生産に用いられる。食酢以外にもグルコン酸、セルロース、アスコルビン酸（ビタミンC）の製造に用いられる。酢酸菌による酢酸発酵の終了後に酢酸菌と酢を分離せずに放置すると、酢の過酸化（腐敗）が起こる。国内の食酢製造に使用される酢酸菌は酢の過酸化力の微弱な種類であり、これが起こりにくい。

酢酸菌を参照。

鹿児島県が産地の酢酸（食酢）。黒酢の産生に関わる酢酸菌のひとつにアセトバクター・パスツリアナスがある。黒酢の摂取は、運動時に脂肪が優先的に消費されやすくなり、エネルギー消費量も増加する傾向にあることが確認されている。また、細胞やマウスを用いた実験では、腫瘍や肥満、糖尿病、認知症などに対する改善効果が報告されている。

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