健康用語WEB事典

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アミノ酸と糖類が一緒になった際に起こるアミノカルボニル反応。フランスの学者であるルイ・カミーユ・メイラード（Louis Camille Maillard）が発見した。マイヤール反応とも呼ばれる。加熱されたときに起こりやすいが、加熱がなくても起こることが確認されている。食品の着色の原因となる。いったん脱色精製した無色の水飴が常温で貯蔵中に着色する現象が問題になり，ここではじめてデンプン糖における Maillard 反応が注目されるようになった．すなわちデンプン中に不純物として含…

食品に良い影響を与える細菌の代謝のこと。アルコール発酵や酢酸発酵、乳酸菌による発酵など。発酵という名は、その様子が二酸化炭素の泡が盛んに放出され沸騰（fervere）しているように見えることから付けられたとされる。発酵とは、微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有益に作用することをいいます。微生物という目に見えない小さな生き物が働いた結果が「発酵」です。厳密には、有機化合物を有機化合物で酸化することでエネルギー（ATP）を得る過程のこと。酸素ガスが利用できず、しかも硝…

アルドースに分類されるテトロース（四炭糖）のひとつ。異性体（ジアステレオマー）はエリトロース。アスコルビン酸の分解によって生じる。タンパク質とアミノカルボニル反応生成物を生じることが知られている。

メイラード反応の最終代謝産物である不規則な高分子。アミノカルボニル反応によって生じ、食品の酸化を防止する働きをする褐色の物質。メラノイジンを多く含む食品には、味噌、醤油、パン、クッキー、コーヒー、焼き肉、焼き魚などがある。抗酸化作用以外にも、インスリン分泌促進やリパーゼ活性阻害、ニトロソアミン生成抑制などの作用が報告されている。

生体内における酵素とは、化学変化において触媒の働きをするタンパク質を指す。生体触媒とも呼ばれる。触媒はそれ自身は変化せず、他の物質の化学反応を促進する。具体的には、化学反応に必要なエネルギー（活性化エネルギー）を下げて、反応の速さを数百万～数億倍にする。食品の発酵も酵素の働きによるものであり、酵母（ギリシャ語では zyme）の中（ギリシャ語では en）で発酵が起きることから酵素（enzyme）と名付けられた。酵素の中には、他の酵素と結合して複合体として働くものもある。例えばク…

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