健康用語WEB事典

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毛髪や筋肉、臓器など人体の各部を構成する必須の栄養素。三大栄養素のひとつ。漢字では蛋白質と表記する。蛋白はもともと卵白の意味。英語ではプロテインと呼ばれ、これはギリシャ語で「一番大切なもの」を意味するプロティオス（proteios） に由来する。体内に存在する酵素や受容体、免疫の抗体、血液中の血球などもタンパク質によって構成されている。人体全体の10〜15%程度を占める。化学的には、アミノ酸から成るペプチドが集まった一本のポリペプチドから作られる巨大な分子。タンパク質を構成す…

穀物類の殻の中の可食部。

糖を含む脂質である。脳神経組織に多い。親水基の糖と疎水基の脂肪酸などを持つ。疎水基の部分がセラミドであればスフィンゴ糖脂質、アシルあるいはアルキルグリセロールであればグリセロ糖脂質となる。-スフィンゴ糖脂質-グリセロ糖脂質

ケイ皮酸の誘導体。穀物中に最も多く含まれるフェノール酸であり、小麦中の全ポリフェノールの90%を占めるとされる。穀物のアリューロン層や外皮に存在し、アラビノキシランやヘミセルロースなどとのエステルとして食物繊維を形成する。植物の細胞壁にも最も豊富に存在する。キシランなどの食物繊維からフェルラ酸エステラーゼの働きによって遊離する。フェルラ酸は腸管から吸収され、血圧降下やコレステロール低下、血糖低下などの作用を持つとされる。

生体内における酵素とは、化学変化において触媒の働きをするタンパク質を指す。生体触媒とも呼ばれる。触媒はそれ自身は変化せず、他の物質の化学反応を促進する。具体的には、化学反応に必要なエネルギー（活性化エネルギー）を下げて、反応の速さを数百万～数億倍にする。食品の発酵も酵素の働きによるものであり、酵母（ギリシャ語では zyme）の中（ギリシャ語では en）で発酵が起きることから酵素（enzyme）と名付けられた。酵素の中には、他の酵素と結合して複合体として働くものもある。例えばク…

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