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アリルイソチオシアネートのこと。
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イソチオシアネートのひとつ。アリルカラシ油とも呼ばれる。揮発性が高い。カビに対する抗菌性を持つ。アリルイソチオシアネートはカラシやワサビの主な辛味成分で、シニグリンとミロシナーゼが反応してできる。葉カラシナの辛味成分であるアリルイソチオシアネート(以下AITCと略す)は、葉などの組織細胞にグルコース配糖体(グルコシノレート)の形であるシニグリンとして存在するが、咀嚼などにより細胞が破壊されると分解酵素のミロシナーゼと接触して酵素的に加水分解されてグルコースが除かれ、揮発性のA…
アブラナ科の植物であるカラシナ(芥子菜)の種子から作られる香辛料。漢字では芥子。不要な油分を除き粉末乾燥させると黄色い粉カラシとなる。シニグリンとミロシナーゼが含まれているため、これらを反応させるとアリルイソチオシアネート(アリルカラシ油)ができる。洋カラシ(マスタード)はカラシナの品種が異なり、主成分もベンジルイソチオシアネートという別の物質である。
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