アルコール発酵（ethanol fermentation） †
酵母などがグルコースを以下のように代謝する反応。いわゆる発酵。酒の製造ではこの反応が利用され、アルコール（エタノール）が得られる。
1分子のグルコースからピルビン酸を経て、最終的に2分子のエタノールと2分子の二酸化炭素が発生する。*1
酵母（サッカロマイセス・セレビシエ）におけるアルコール発酵の最適温度は約45℃とされる。酵母にとっては増殖が止まる厳しい温度であるが、嫌気呼吸は活発に行われると報告されている。
アルコール発酵では、途中でグリセルアルデヒド-3-リン酸のアセトアルデヒドによる酸化が起き、アセトアルデヒドが還元されてアルコール（エタノール）なります。*2
アルコール発酵が行われる解糖系の違い（エムデン-マイヤーホフ経路、エントナー-ドウドロフ経路）によって、出来上がる酒に違いが生まれるとされる。*3
*1慶應義塾大学学術情報リポジトリ（KOARA） アルコール発酵の最適温度の測定 大橋淳史 福山勝也 大場茂: http://koara.lib.keio.ac.jp/xoonips/modules/xoonips/detail.php?koara_id=AN10079809-20090331-0001
*2技術評論社 山中建生 知りたいサイエンス 地球とヒトと微生物 身近で知らない驚きの関係
*3人間総合科学大学 長寿の妙薬、赤ワイン？: http://www.human.ac.jp/sp/cm/memo_shoji.html
*2技術評論社 山中建生 知りたいサイエンス 地球とヒトと微生物 身近で知らない驚きの関係
*3人間総合科学大学 長寿の妙薬、赤ワイン？: http://www.human.ac.jp/sp/cm/memo_shoji.html
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このページの最終更新日時: 2020-09-12 (土) 10:31:39