健康用語WEB事典

関連する用語

食品に良い影響を与える細菌の代謝のこと。アルコール発酵や酢酸発酵、乳酸菌による発酵など。発酵という名は、その様子が二酸化炭素の泡が盛んに放出され沸騰（fervere）しているように見えることから付けられたとされる。発酵とは、微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有益に作用することをいいます。微生物という目に見えない小さな生き物が働いた結果が「発酵」です。厳密には、有機化合物を有機化合物で酸化することでエネルギー（ATP）を得る過程のこと。酸素ガスが利用できず、しかも硝…

パンの製造に用いられるイースト菌の状態のひとつ。生イーストを加熱して水分を4〜6%まで減少させた小さな粒状のもの。加熱処理の際、酵母の一部は死滅する。使用の際は予備発酵（砂糖液に入れて発酵が始まるまで置く）が必要。市販のドライイーストは18世紀末にイギリスで開発されたものであり，これは単一の酵母を取り出し保存性を向上させたもので，短時間で均一な発酵が可能となり，製パン業者や家庭でのパン作りによく使用されている。

パンの発酵に必要な菌（酵母）。パン酵母とも。主にサッカロマイセス・セレビシエを指す。伝統的な製パン法では、イースト菌の供給源として、天然の果実などに付着している酵母を含む微生物群を優先的に増やした生地種を利用する（パン種）。現在の製パンでは適した酵母菌株を純粋分離・培養したものが多く使われる。世界中で食されているパンは、地域の農産物により、その地域に生活していた人々が、つまり地域の民族が独自の方法により、自然発酵によりパンを作り、代々伝え、食してきた。市販酵母などのスターター…

パンの製造において用いられるイースト菌の状態のひとつ。水分が65〜70%と多く活力も高いが、冷蔵しても一週間程度しか保存できない。生イーストを加熱して水分を減少させたものがドライイーストである。

小麦粉（強力粉）、酵母（イースト菌）、食塩、水を主な原料とする食品。任意でバターや砂糖、牛乳、卵などが加えられる。英語ではブレッド。パンはポルトガル語（pão）に由来する。農林水産省のパン類品質表示基準では、「小麦粉又はこれに穀粉類を加えたものを主原料とし、これにイーストを加えたもの又はこれらに、水、食塩、果実、野菜、卵、及びその加工品、砂糖類、食品油脂等を練り合わせ、発酵させたものを焼いたもので水分10％以上のもの」と定義される。酵母は生地に含まれている糖を発酵させて二酸化…

参考文献一覧

ご意見・ご要望をお聞かせください。