健康用語WEB事典

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脂質を構成する要素のひとつ。脂肪族カルボン酸とも。化学的には長鎖炭化水素の一価カルボン酸の総称であり、炭化水素とカルボキシ基（-COOH）を持つ有機化合物（カルボン酸）である。以下のように炭素が長く連なった構造（主鎖）を持つ。以下はリノール酸の化学構造。空腹時に脂肪が分解されて血液中に移行した脂肪酸は、肝臓のミトコンドリアにおいてβ酸化を受けてアセチルCoAとなる。脂肪酸は、その化学構造に含む二重結合の数によって以下のように分類される。これらの脂肪酸の摂取バランスが崩れると、…

油脂に溶ける性質（疎水性）。水には溶けにくい。脂溶性が高い薬物は神経細胞膜を容易に通過できる。麻酔薬の場合、神経伝導遮断に要する分子数が少なくて済むため、その脂溶性が重要となる。

乳化剤の水または油への馴染みやすさを表す数値。0〜20までの数値で表され、HLBが高いと乳化剤の化学構造内の親水基の割合が多く水に溶けやすく、HLBが低いと乳化剤の親油基の割合が多く油脂に溶けやすいことを意味する。HLB15以上のショ糖脂肪酸エステルは耐熱性有芽胞菌の発芽生育抑制作用を持つ。1234567891011121314151617181920グリセリン脂肪酸エステルooooo有機酸モノグリセリドoooooooooooポリグリセリン脂肪酸エステルooooooooooo…

複数のグリセリンからなる重合体。パーム油や菜種油などの加水分解によって得られる。

食品添加物のひとつ。乳化剤は両親媒性の物質で、普通は混ざらない水と油を混ぜ合わせる（乳化）ために使用される。スクロースやグリセリン、ポリグリセリンなどに脂肪酸が結合したエステルなどが用いられる。乳化剤には水中で形成したミセル内に難水溶性物質を取り込むことで水中に溶解させる可溶化機能がある。乳化剤の性質（水または油への馴染みやすさ）はHLBで表される。

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