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醸造酢やアルコール飲料中に確認される酢酸菌。この菌が産生する、セルロースを主成分とする厚膜はナタデココや酢コンニャクとして食用となる。強い酢酸過酸化能を持つ。家庭での食酢汚染の原因菌であるとされる。

酢酸が生成される発酵。エタノールから酢酸への変換。酢酸発酵を行う微生物を酢酸菌と呼ぶ。ピルビン酸からピルビン酸オキシダーゼによって酢酸が生成される。酢酸菌の細胞膜に局在するアルコール脱水素酵素、アルデヒド脱水素酵素、呼吸鎖末端酸化酵素の一連の酵素群により、エタノールが酸化されて生産される。酢酸菌の中でもエタノール酸化能の強いアセトバクター属とグルコナセトバクター属が食酢の生産に用いられている。食酢醸造用酢酸菌は、種々の炭素源を細胞膜上に存在する脱水素酵素により酸化し、電子伝達…

グラム陰性で偏性好気性の真正細菌（アセトバクター属）。エタノールの発酵によって酢酸を生成する酢酸発酵を行うため、食酢の生産に用いられる。食酢以外にもグルコン酸、セルロース、アスコルビン酸（ビタミンC）の製造に用いられる。酢酸菌による酢酸発酵の終了後に酢酸菌と酢を分離せずに放置すると、酢の過酸化（腐敗）が起こる。国内の食酢製造に使用される酢酸菌は酢の過酸化力の微弱な種類であり、これが起こりにくい。

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