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酢酸を主成分とする調味料。通常、4%以上の酢酸を含み、微生物に汚染されにくい。

カルボン酸のひとつ。最も単純な脂肪酸。常温では弱酸性の液体。食酢の主成分。示性式は CH3COOH。微生物のタンパク質を変性させる殺菌作用を持ち、食品の保存性を高める。純度が96%以上の酢酸は冬季には結晶化するため氷酢酸と呼ばれる。純粋な酢酸の融点は17℃。生体内では空腹時に他の脂肪酸からβ酸化やアセトアルデヒドの代謝によって生成される。ケトン体と同様に飢餓時のエネルギー源となる。酢酸を体外から摂取すると血液中に移行し組織に速やかに取り込まれた後、代謝過程でAMPを生成して細…

過酸化物が生成される化学反応。酢酸菌による酢酸発酵終了時には、速やかに酢酸菌と酢を分離しないと酢が腐る現象（酢の過酸化）が起こる。酢の過酸化に際してアセチルCoA合成酵素およびホスホアセチル転移酵素が顕著に活性化されることが知られている。また、オキザロ酢酸とアセチルCoAが生成してTCA回路を回転させることが酢の過酸化の原因として報告されている。

酢酸菌の一属。-グルコナセトバクター・キシリナス

グラム陰性で偏性好気性の真正細菌（アセトバクター属）。エタノールの発酵によって酢酸を生成する酢酸発酵を行うため、食酢の生産に用いられる。食酢以外にもグルコン酸、セルロース、アスコルビン酸（ビタミンC）の製造に用いられる。酢酸菌による酢酸発酵の終了後に酢酸菌と酢を分離せずに放置すると、酢の過酸化（腐敗）が起こる。国内の食酢製造に使用される酢酸菌は酢の過酸化力の微弱な種類であり、これが起こりにくい。

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