健康用語WEB事典

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乳酸菌であるラクトコッカス・ラクチスの一種（L. lactis subsp. cremoris YRC3780）。よつ葉乳業株式会社によってコーカサス地方の伝統的発酵乳であるケフィアから単離された。摂取によって心理的ストレスによるコルチゾール濃度の上昇（ストレス応答）からの回復を早める抗ストレス作用を持つことや、主観的な睡眠の質とメンタルヘルスを改善することが報告されている。タグ:

牛乳を乳酸菌や酵母の働きで発酵させた食品。発酵乳とも呼ばれる。乳に乳酸菌が入るとなぜヨーグルトができるか？　乳の中には乳糖という糖分が含まれています。乳酸菌は、この乳糖を栄養源として増殖し当然多量の乳酸を生成します。また、乳には、カルシウムやリンなどが結合したカゼインという特殊なタンパク質が２～３％含まれています。このカゼイン分子は、幾つも集まって微粒子（１万分の１mm程度）となり、目には見えませんが、乳中に無数に浮かんでいます。このカゼイン粒子に乳酸が作用すると、カゼインに…

食品に良い影響を与える細菌の代謝のこと。アルコール発酵や酢酸発酵、乳酸菌による発酵など。発酵という名は、その様子が二酸化炭素の泡が盛んに放出され沸騰（fervere）しているように見えることから付けられたとされる。発酵とは、微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有益に作用することをいいます。微生物という目に見えない小さな生き物が働いた結果が「発酵」です。厳密には、有機化合物を有機化合物で酸化することでエネルギー（ATP）を得る過程のこと。酸素ガスが利用できず、しかも硝…

主として単細胞生物で、出芽または分裂により増殖する真菌の総称。酵母菌やイーストとも。大きさは直径5〜8μmのものが多く、大きいものでは幅10μm、長さ70μm程度の細長いものもある。一般に最適温度は32℃前後、最適pHは5～6程度の弱酸性。酵母の育成には水や炭素源（グルコースなどの糖類）、窒素源（アミノ酸やアンモニア）、無機物（リン、カリウム、鉄、硫黄、マグネシウム、カルシウム）、ビタミン（ビタミンB1、ビタミンB6、イノシトール、パントテン酸、ビオチン）などが必要。酵母の増…

複数種類の生物が、互いに利益を得られる状態で共に生活すること。一方的に利益を享受する寄生とは異なる。例えば、陸上植物と菌根菌、真核細胞とミトコンドリアなど。根に細菌を共生させたり、組織内にアリなどの昆虫を共生させることで特定の栄養素を得ている植物が少なくないが、こうした共生系では、細菌や昆虫が異物として認識されず、そのしくみはよくわかっていない。

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