健康用語WEB事典

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主として単細胞生物で、出芽または分裂により増殖する真菌の総称。酵母菌やイーストとも。大きさは直径5〜8μmのものが多く、大きいものでは幅10μm、長さ70μm程度の細長いものもある。一般に最適温度は32℃前後、最適pHは5～6程度の弱酸性。酵母の育成には水や炭素源（グルコースなどの糖類）、窒素源（アミノ酸やアンモニア）、無機物（リン、カリウム、鉄、硫黄、マグネシウム、カルシウム）、ビタミン（ビタミンB1、ビタミンB6、イノシトール、パントテン酸、ビオチン）などが必要。酵母の増…

主にライ麦パンの製造に用いられる、酸味をもたらすパン種。パネットーネやサンフランシスコサワーブレッドなどにも用いられる。ライ麦粉、小麦粉、水などを用いて6日間かけて自然発酵させる製法が伝統的。サワードウとも。古来から利用されたパン種である、発酵させたパン生地の一部を残したものはサワー種となる。パン種には古代からさまざまなものがあったが、なかでもよく知られているのが、発酵させたパン生地を一部、焼かずに残しておくもの。そのため残し種とも老麵とも言われる。現代でもライ麦のパンやフラ…

パネットーネの製造に用いられるパン種などに含まれるラクトバチルス属乳酸菌。発酵の段階で酵母（サッカロマイセス・エクスギュース）と共生することで、多量の乳酸を産生する。ラクトバチルス・サンフランシセンシスが生産する酢酸や乳酸、二酸化炭素はパンを低いpHにして保存性を高めることに貢献する。DNA合成阻害活性を有する抗カビ性因子を分泌することが報告されている。

サワー種やパネトーネ種に含まれるサッカロマイセス属酵母。

穀物や果実などに付着している酵母や複数の微生物を利用して作られた液状〜生地状の発酵食品。パンの製造に用いられる発酵種。培養したイースト菌が工業的に作られるまでは、主にパン生地膨張の役割を中心に担っていた。パンの生地膨張や風味、保存性などに関わる。酵母と乳酸菌が複合的に共存する。-ホップス種（イギリス）-ルヴァン種（フランス）-パネトーネ種（イタリア）-サンフランシスコサワー種（アメリカ）-ライサワー種（ドイツ）-酒種（日本）

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