ショ糖 †
スクロースのこと。
関連する用語
アラビノース植物の細胞壁に含まれる単糖類(ペントース)のひとつ。主にL体として存在する。甘味度は砂糖の60%程度。スクラーゼの働きを阻害することで、血糖の急上昇を抑える。スクロースを多く含む食品とともにL-アラビノースを摂取すると、スクロースの消化・吸収が抑えられることに加え、二つの糖が腸内細菌利用糖として機能することで肥満を抑制できる可能性が示唆されている。L-アラビノースそれ自体は腸管から3.4%しか吸収されないが,小腸スクラーゼを阻害することから,ショ糖由来の血糖上昇を抑制する。そ…
糖アルコール甘味料として食品に使用される難消化性の糖質。化学的には糖が還元されてアルコール(ヒドロキシ基を持つ化合物)となったもの。アルドースまたはケトースを還元して得られるポリヒドロキシアルカン。糖アルコールの「アルコール」とは化学的な意味であって、酒類のアルコール(エタノール)とは異なる。糖アルコールはミュータンス菌などによって代謝されないためプラークの原因にならず、また、小腸で分解・吸収されにくいという特徴を持つ。マルチトール等の糖アルコールは非う蝕性で Streptococcus…
栗ブナ科クリ属の落葉樹。日本の栗は他国の栗より大粒で水分も多いため、茹でるのに適しているが、渋皮は他種よりも剥きにくい。国内の代表的な生産地は茨城県。一般的な品種ではイガ(棘)の中に3個の栗がある。イガは他の果物でいう皮に当たり、鬼皮が他の果物の果肉にあたる。表面の皮(鬼皮)だけむいた渋皮つきのものが種。主に渋皮の内部が食用となる。成分名含有量炭水化物36.7gカリウム460mg葉酸76mgビタミンC26mg0℃近くで保存すると糖度が増すとされる。クリを低温貯蔵することにより甘…
ショ糖脂肪酸エステル乳化剤のひとつ。スクロース(ショ糖)を親水基、脂肪酸を親油基とした非イオン界面活性剤。ケーキやコーヒー用クリーム、ビスケットなどの食品に使用される。缶コーヒーの高温殺菌時の品質変化防止とともに耐熱性の有芽胞菌の加熱殺菌条件を緩和することができるため、ミルクコーヒー缶詰に必要。果実の成熟抑制や品質保持のための被膜材としても使用される。スクロース1分子には8個のヒドロキシ基があるため、1〜8個の脂肪酸がエステル結合できる。構成脂肪酸の鎖長が長くて結合数が多いほど油への親和性が高く…
スクロース砂糖の主成分となる、グルコースとフルクトースが結合した二糖類。ショ糖やサッカロースとも呼ばれる。分子式は C12H22O11常温では無色の結晶で水に溶けやすい。約170℃でカラメル化する。ヒトが最も甘味を強く感じる糖類。スクロースの甘味は30℃よりも5℃、5℃よりも60℃で強く、温度に比例しない。人工甘味料の中にはスクロースよりも甘みが強いものが存在する。スクロースの経口摂取による血糖値の変化は、グルコースに比べて緩やかでグリセミックインデックスが低いとされる。腸内の酵素であ…
ミュータンス菌 還元糖 エリスリトール 二糖類 砂糖 同化産物 単糖当量 しょ糖コメント・訂正・追記
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