スペルト小麦（Triticum spelta） †
小麦の原種（六倍体小麦）。一般的な普通小麦に比べ硬い皮殻に包まれ脱皮し難い。*1*2
通常の小麦よりタンパク質やビタミンB類、食物繊維が豊富。また、アレルギーの原因になりにくいという報告がある。
現在，私たちが利用している小麦粉は，分類上普通小麦（Triticum aestivum）であり，品種改良が繰り返されたものである。この普通小麦以前に栽培され，古代ローマ帝国時代に最も多く栽培されていたのがスペルト小麦（Triticum spelta）で古代穀物と呼ばれている。スペルト小麦は脱落性が高く収穫量が低いことや皮殻が硬く脱穀しにくいことから，改良された普通小麦が一般的になっていた。しかし，近年，再び欧米を中心に注目されている。その優位性として，普通小麦より味や風味が良いこと，皮が硬いために鳥害を受けることが少なく，栽培しやすいこと，低農薬栽培が可能であること，栄養成分のタンパク質，ビタミンB1，ビタミンEを多く含んでいること，また，小麦アレルギーを発症しにくいことが挙げられ，日本でも最近見かけるようになっている。*3
*1日本調理科学会大会研究発表要旨集 スペルト小麦で作られたベーグルパンの調理性と力学特性: https://tokyo-kasei.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=10798&item_no=1&page_id=13&block_id=21
*2日本調理科学会誌 スペルト小麦パンの物性・機能性・嗜好性に及ぼす各種発酵液添加の影響: https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/44/2/44_153/_article/-char/ja/
*3月刊フードケミカル 古代穀物スペルト小麦の特性を活用した小麦粉製品の提案 機能性と嗜好性の向上を目指して: https://www.tokyo-kasei.ac.jp/research/assets/2018%E5%B9%B42%E6%9C%88%E5%8F%B7%EF%BC%88%E9%95%B7%E5%B0%BE%E3%83%BB%E8%B5%A4%E7%9F%B3%EF%BC%89.pdf
*2日本調理科学会誌 スペルト小麦パンの物性・機能性・嗜好性に及ぼす各種発酵液添加の影響: https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/44/2/44_153/_article/-char/ja/
*3月刊フードケミカル 古代穀物スペルト小麦の特性を活用した小麦粉製品の提案 機能性と嗜好性の向上を目指して: https://www.tokyo-kasei.ac.jp/research/assets/2018%E5%B9%B42%E6%9C%88%E5%8F%B7%EF%BC%88%E9%95%B7%E5%B0%BE%E3%83%BB%E8%B5%A4%E7%9F%B3%EF%BC%89.pdf
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このページの最終更新日時: 2020-09-10 (木) 09:07:57