ゼラチン（gelatin） †
コラーゲンを動物から抽出して精製、乾燥後粉末に加工したもの。コラーゲンは水に溶けにくいが、ゼラチンになると非常に溶けやすくなる。
膠の主成分はゼラチンであるが、その純度によって区別され、食品や医薬品に使われる高純度のものをゼラチン、接着剤として利用する精製度の低いものを膠としている。*1
膠は日本語で読むと皮を煮て出てくるもので、煮皮（にかわ）とよびました。昔から壁画とかに絵を描くのにも膠（＝ゼラチン、コラーゲン）が使われていたといいます。*2
60℃以上で溶解するが、高温にしすぎると変性して凝固力が低下する。ゼラチンが固まる（ゲル化する）のは約26℃。*3*4
墨や写真のフィルムにも使用される。
*1東京農業大学短期大学部 醸造学科 教授 (醸造学科食品微生物学研究室) ゼラチンはコラーゲン ゼラチンとエジプト王朝: http://www.nodai.ac.jp/journal/nakanishi/0707_08.html
*2国立大学法人 秋田大学 親子でサイエンス2011 女性研究者による コラーゲン研究の最前線: http://www.akita-u.ac.jp/coloconi/h23pdfimg/h23.12.23.pdf
*3ゼリーが固まらない・・・ | 赤堀製菓専門学校（東京）パティシエ・カフェ専門学校: https://www.akahori.ac.jp/point/making/lesson06
*4ゲルの弾性研究 ゼリーはお好きですか 崔博坤（明治大学理工学部）: http://www.isc.meiji.ac.jp/~pkchoi/gelpaper.pdf
*5東京家政大学 アレルギーについて: http://www.tokyo-kasei.ac.jp/hokencen/tabid/2671/index.php
*2国立大学法人 秋田大学 親子でサイエンス2011 女性研究者による コラーゲン研究の最前線: http://www.akita-u.ac.jp/coloconi/h23pdfimg/h23.12.23.pdf
*3ゼリーが固まらない・・・ | 赤堀製菓専門学校（東京）パティシエ・カフェ専門学校: https://www.akahori.ac.jp/point/making/lesson06
*4ゲルの弾性研究 ゼリーはお好きですか 崔博坤（明治大学理工学部）: http://www.isc.meiji.ac.jp/~pkchoi/gelpaper.pdf
*5東京家政大学 アレルギーについて: http://www.tokyo-kasei.ac.jp/hokencen/tabid/2671/index.php
ご意見・ご要望をお聞かせください。
ゼラチンに関する情報を検索
この用語を編集/画像添付
このページの最終更新日時: 2018-09-09 (日) 08:41:33