ソルビン酸（sorbic acid） †
1859年にナナカマドの果実油から初めて発見され、抗菌力に優れることから保存料に用いられる有機化合物。0.05～0.2%（pH5.5）の濃度でカビや酵母、細菌の発育を阻害する。*1*2
亜硝酸と反応して変異原性物質を生じることが知られているが、販売されている漬物製品では生成の可能性は極めて低いと報告されている。*3
ある種のカビによって分解され、ピペリレン（1,3-ペンタジエン）が生成することがあり、これが加工食品貯蔵中の異臭（石油臭）の一因と考えられている。*4
*1武庫川女子大学 生活環境学部 食物栄養学科 食品衛生学研究室 食品添加物 | MOTTO！食品衛生: http://www.mukogawa-u.ac.jp/~sk-eisei/id-3.html
*2trans, trans-2, 4-hexadienoic acid CH3-CH=CH-CH=CH-COOH: https://www.jstage.jst.go.jp/article/yukigoseikyokaishi1943/44/1/44_1_79/_article
*3漬け物中の硝酸, 亜硝酸とソルビン酸の関連について: https://www.jstage.jst.go.jp/article/eiyogakuzashi1941/54/6/54_6_353/_article/-char/ja/
*4KAKEN — 研究課題をさがす | ソルビン酸からの石油臭成分の生成に関する研究 (KAKENHI-PROJECT-05680020): https://kaken.nii.ac.jp/ja/grant/KAKENHI-PROJECT-05680020/
*2trans, trans-2, 4-hexadienoic acid CH3-CH=CH-CH=CH-COOH: https://www.jstage.jst.go.jp/article/yukigoseikyokaishi1943/44/1/44_1_79/_article
*3漬け物中の硝酸, 亜硝酸とソルビン酸の関連について: https://www.jstage.jst.go.jp/article/eiyogakuzashi1941/54/6/54_6_353/_article/-char/ja/
*4KAKEN — 研究課題をさがす | ソルビン酸からの石油臭成分の生成に関する研究 (KAKENHI-PROJECT-05680020): https://kaken.nii.ac.jp/ja/grant/KAKENHI-PROJECT-05680020/
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このページの最終更新日時: 2020-03-06 (金) 12:15:41