健康用語WEB事典

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カカオ豆を焙炒し種皮を取り除き、内部の胚乳部分を磨砕したもの。カカオ豆からできるカカオニブを細かくすり潰したもの。チョコレートの原料。カカオマスには油脂（ココアバター）が55%ほど含有されているため、すり潰したカカオ豆はペースト状となる。タグ:

カカオマスに約55%含まれる脂肪分。チョコレートはカカオマスが結晶化し固まった中に砂糖の結晶やカカオマス、粉乳などが分散した菓子。ココアバターの結晶は６種類があるが、市販されているチョコレートはテンパリングによってⅤ型に制御されている。タグ:

食品に良い影響を与える細菌の代謝のこと。アルコール発酵や酢酸発酵、乳酸菌による発酵など。発酵という名は、その様子が二酸化炭素の泡が盛んに放出され沸騰（fervere）しているように見えることから付けられたとされる。発酵とは、微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有益に作用することをいいます。微生物という目に見えない小さな生き物が働いた結果が「発酵」です。厳密には、有機化合物を有機化合物で酸化することでエネルギー（ATP）を得る過程のこと。酸素ガスが利用できず、しかも硝…

アブラヤシから得られる油脂。2012年時点では世界で最も生産量の多い植物性油脂である。主な生産国はインドネシアおよびマレーシア。果実の果肉部分の中果皮から得られる。主に食品に用いられる。フライ油や菓子類へのスプレー油、マーガリン・ショートニング、チョコレート類におけるカカオ代用脂などとして使用される。不飽和脂肪酸が少なく飽和脂肪酸（パルミチン酸）が多いため、酸化による劣化は起きにくい。微量成分としてビタミンE（α-トコフェロール、トコトリエノール）を含む。

乳製品（全脂粉乳、脱脂粉乳、クリーム粉乳）を含む、明るい褐色のチョコレート。

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