健康用語WEB事典

関連する用語

食品に良い影響を与える細菌の代謝のこと。アルコール発酵や酢酸発酵、乳酸菌による発酵など。発酵という名は、その様子が二酸化炭素の泡が盛んに放出され沸騰（fervere）しているように見えることから付けられたとされる。発酵とは、微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有益に作用することをいいます。微生物という目に見えない小さな生き物が働いた結果が「発酵」です。厳密には、有機化合物を有機化合物で酸化することでエネルギー（ATP）を得る過程のこと。酸素ガスが利用できず、しかも硝…

肉眼で判別できないような微小な生物のこと。直径1mm以下の生物。ウイルスも含める場合がある。通常、微生物と呼ばれるものには菌類（かび、酵母、きのこ）、細菌（放線菌を含む）、原生動物、ウイルス、及び一部の単細胞藻類が含まれる。オランダのレーウェンフック（Antonie van Leeuwenhoek）によって、微生物（細菌）の存在が確認された。発見当時は小動物（little animals）と記述された。

生体内における酵素とは、化学変化において触媒の働きをするタンパク質を指す。生体触媒とも呼ばれる。触媒はそれ自身は変化せず、他の物質の化学反応を促進する。具体的には、化学反応に必要なエネルギー（活性化エネルギー）を下げて、反応の速さを数百万～数億倍にする。食品の発酵も酵素の働きによるものであり、酵母（ギリシャ語では zyme）の中（ギリシャ語では en）で発酵が起きることから酵素（enzyme）と名付けられた。酵素の中には、他の酵素と結合して複合体として働くものもある。例えばク…

植物細胞内に存在する、ポリフェノール（フェノール類）をキノン体に酸化する酵素。広義にはフェノール（の誘導体）またはo-ジフェノールをo-キノンに酸化する酵素のこと。切ったリンゴを空気中に置いておくと褐色に変色するのは、リンゴの細胞中のポリフェノール類がポリフェノールオキシダーゼにより酸化されキノン体となったものが重合体を形成するためである。この現象は酵素的褐変と呼ばれ、植物性食品の保存の際に問題となる場合がある。酵素的褐変は紅茶のように製造過程でその反応を積極的に利用する食品…

デンプンが持つグリコシド結合を加水分解する反応を触媒する酵素の総称。AMYやジアスターゼとも呼ばれる。消化液中には唾液や膵液に多く含まれる。唾液に含まれるアミラーゼを唾液アミラーゼ（S型アミラーゼ）、膵液に含まれるアミラーゼを膵アミラーゼ（P型アミラーゼ）と呼んで区別する場合がある。S型アミラーゼは腸管や肺、卵巣などにもわずかに存在する。食品にもアミラーゼを含むものがある。唾液に含まれるアミラーゼの活性を調べることで、副交感神経のストレスを調べることができる。ストレスにより唾…

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