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二粒系のデュラム小麦を原料とする小麦粉。主にパスタに使用される。デュラム小麦は非常に硬質のため、粉状に製粉することが困難であり粗い砂状になることからデュラムセモリナ（デュラム小麦の粗粒）と呼ばれる。グルテンが伸びにくく、歯切れがよいのが特徴。カロテノイド色素を多く含み、透明で黄色がかった色になる。

小麦の外皮を除いた部分（主に胚乳）を粉状にしたもの。小麦の外皮は硬く、消化率が低いため食用とならない。主成分はデンプン（約70%）とタンパク質（約10%）。小麦粉粒は胚乳（約83%），表皮（約15%），胚芽（約2%）から構成されている。小麦製粉は表皮や胚芽の混入を最小限に抑えて胚乳部を採取出来るように工夫されている。小麦粉に水を加えるとグルテンが形成され、粉同士が強固に結合する。グルテンの形成能の違いによって以下のように分類される。-強力粉-中力粉-薄力粉アラビノキシランを分…

三大穀物のひとつ。乾燥地帯や寒冷地帯で栽培可能だが、収穫の効率は米より悪い。主に胚乳の部分が小麦粉に加工され、パンやパスタ、麺類、菓子類、調味料、様々な加工食品に利用される。2016年の国内における小麦の生産量は79.1万t。輸入量はアメリカから250万t（46.3%）、カナダから180万t（33.0%）、オーストラリアから80万t（15.5%）となっている。

タンパク質のひとつ。小麦に含まれる2つのタンパク質（グルテニンとグリアジン）によって形成される。小麦粉の分類（強力粉、中力粉、薄力粉など）はグルテンの形成能の違いによる。グルテンの骨格形成や網目構造は、小麦粉の性質や水分量や練り方に大きく影響を受けます。それ故、同じ小麦粉で同じ水分を加えても、機械でこねた場合と手でこねた場合ではグルテン構造の微妙な違いが生じ、その変化が、パンの食感やうどんの ”こし” などに関係してくるのです。

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