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トリメチルアミンの酸化物。トリメチルアミン-N-オキシドとも。分子式は C3H9NO海産魚介類の腸内微生物によってトリメチルアミンとコリンから生成され、浸透圧の調節に関わる。嫌気的条件下では還元されトリメチルアミンが生成される。また、分解によってホルムアルデヒドが生成されるため、それが筋原繊維のタンパク質を変性させて肉の品質を悪化させる原因となる。タグ:
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