健康用語WEB事典

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酢酸を主成分とする調味料。通常、4%以上の酢酸を含み、微生物に汚染されにくい。

水と油などの混ざらない液体が界面活性剤などの作用によって分散（エマルション）すること。乳化を起こすために加えるものを乳化剤と呼ぶ。体内においては、胆汁酸が脂質を乳化させる。乳化は乳化剤が油水界面張力を低下させることで起こり、界面張力低下能の優れる乳化剤ほど安定なエマルションを形成できる。油と水の分散状態によって以下の種類に分けられる。-O/W型（水中油型乳化）-W/O型（油中水型乳化）乳化の型には水の中に油が粒子となって分散している水中油型（O/W型）乳化と、油の中に水が粒子…

卵黄、サラダ油、マスタード、食酢を主な原料とする調味料。ドレッシングの一種。サラダ油と食酢は本来混ざらないが、卵黄に含まれるレシチンとマスタードが界面活性剤となり乳化を起こすので均一となる。マヨネーズの乳化はO/W型。農林水産省によるマヨネーズの定義は以下の通り。半固体状ドレッシングのうち、卵黄又は全卵を使用し、かつ、必須原材料（香味食用油を除く食用植物油脂及び食酢若しくは柑橘類の果汁）、卵黄、卵白、タンパク質加水分解物、食塩、砂糖類、はちみつ、香辛料、調味料（アミノ酸等）及…

ドレッシングのひとつ。農林水産省による定義は以下の通り。半固体状ドレッシングのうち、卵黄及びデンプン又は糊料を使用し、かつ、必須原材料（香味食用油を除く食用植物油脂及び食酢若しくは柑橘類の果汁）、卵黄、卵白、デンプン（加工デンプンを含む。）、タンパク質加水分解物、食塩、砂糖類、はちみつ、香辛料、乳化剤、糊料、調味料（アミノ酸等）、酸味料、着色料及び香辛料抽出物以外の原材料を使用していないものであつて、原材料に占める食用植物油脂の重量の割合が10％以上50％未満のものをいう。

ドレッシングのうち、粘度が30Pa·s以上のもの。マヨネーズやサラダクリーミードレッシングが含まれる。

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