パン（bread） †
小麦粉（強力粉）、酵母（イースト菌）、食塩、水を主な原料とする食品。任意でバターや砂糖、牛乳、卵などが加えられる。英語ではブレッド。パンはポルトガル語（pão）に由来する。*1*2
農林水産省のパン類品質表示基準では、「小麦粉又はこれに穀粉類を加えたものを主原料とし、これにイーストを加えたもの又はこれらに、水、食塩、果実、野菜、卵、及びその加工品、砂糖類、食品油脂等を練り合わせ、発酵させたものを焼いたもので水分10％以上のもの」と定義される。*3
酵母は生地に含まれている糖を発酵させて二酸化炭素やエタノールを生み出す。生地をこねることで小麦粉に含まれるグルテンが結びつき、二酸化炭素の気泡を包んで閉じ込めるためパンが膨らむ。ベーキングパウダーや重曹によって膨らませる場合もある。*4*5
オーブンに入った生地の発酵は生地温度が60℃くらいになるまで続きます。発酵によってできた炭酸ガスの気泡が加熱されてさらに膨張するのにともなって、それを包んでいるグルテンの膜も伸びてパンのボリュームを大きくします。*6
パンの風味は、発酵を行う酵母以外に生地に含まれる微生物が産生する物質（乳酸など）の影響を受ける。発酵のスターターによく利用されているのはレーズン、リンゴ、ライ麦、小麦、無殺菌の牛乳など。これらは空中や食材表面に付着している酵母菌や乳酸菌などの微生物を培養することで発酵に必要な微生物を得ている。*7
*1パン作りに必要な基本的な材料をご紹介 | 京都製菓BLOG: https://www.kyoto-seikagijyutsu.ac.jp/blog/weblog/archives/450
*2日本のパンの歴史をご紹介します | 京都製菓BLOG: https://www.kyoto-seikagijyutsu.ac.jp/blog/weblog/archives/174
*3パン作りと砂糖｜農畜産業振興機構: https://sugar.alic.go.jp/japan/shiten/shiten0910a.htm
*4製菓専門学校でパティシエ、パン職人を目指す｜織田製菓専門学校: https://seika.oda.ac.jp/column/no019
*5酵母【イースト】 - 東京の調理師学校・調理師専門学校｜日本調理アカデミーで調理師免許取得: http://www.nihon-chouri.ac.jp/glossary/koubo/
*6辻調理師専門学校： 基本用語・パン: https://www.tsuji.ac.jp/hp/motto/kihon/pain/home.html
*7日本調理科学会誌 スペルト小麦パンの物性・機能性・嗜好性に及ぼす各種発酵液添加の影響: https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/44/2/44_153/_article/-char/ja/
*2日本のパンの歴史をご紹介します | 京都製菓BLOG: https://www.kyoto-seikagijyutsu.ac.jp/blog/weblog/archives/174
*3パン作りと砂糖｜農畜産業振興機構: https://sugar.alic.go.jp/japan/shiten/shiten0910a.htm
*4製菓専門学校でパティシエ、パン職人を目指す｜織田製菓専門学校: https://seika.oda.ac.jp/column/no019
*5酵母【イースト】 - 東京の調理師学校・調理師専門学校｜日本調理アカデミーで調理師免許取得: http://www.nihon-chouri.ac.jp/glossary/koubo/
*6辻調理師専門学校： 基本用語・パン: https://www.tsuji.ac.jp/hp/motto/kihon/pain/home.html
*7日本調理科学会誌 スペルト小麦パンの物性・機能性・嗜好性に及ぼす各種発酵液添加の影響: https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/44/2/44_153/_article/-char/ja/
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このページの最終更新日時: 2020-08-25 (火) 17:13:08