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炭素原子による分子を基本骨格とする化合物の総称。かつては生物が生み出す物質と考えられていたが、1828年にフリードリヒ・ウェーラー（Friedrich Wöhler）によって、無機化合物であるシアン酸アンモニウムから有機化合物である尿素を人工的に合成可能であることが証明された。以下の物質は炭素を含むが、例外的に無機化合物に分類される。-黒鉛（石墨）-ダイヤモンド-炭酸カルシウムなどの鉱物-一酸化炭素、二酸化炭素などの気体タグ:

クロロフィルが小腸で分解されてできる分岐鎖の脂肪族アルコール。植物性油脂や反芻動物の脂肪および乳製品に含まれる。フィトールはフィテナールに酸化される。その後、フィチン酸、フィタノイルCoAを介して最終的には脂肪酸の酸化経路で分解される。

アルデヒド脱水素酵素（ALDH3）のひとつ。長鎖のアルデヒドに対して働くデヒドロゲナーゼ。ヘキサデカナールをパルミチン酸、ヘキサデセナールをヘキサデセン酸に変換する反応を触媒する。ロイコトリエンB4の分解に重要。in vitro では炭素数が6〜24までの直鎖アルデヒドに対して幅広く活性を示す。特に、炭素数が16と18の長鎖アルデヒドに対して最も高い活性を示す。

以下のような化学反応。還元の逆反応。-酸素と結合する反応-水素を失う反応-電子を失う反応食品の劣化や生体内の物質に障害（活性酸素による酸化ストレス）を与える原因となる。食品中のタンパク質、脂質、糖質などが酸化されると、食品の劣化が起こります。それを防ぐために、真空パックや脱酸素剤封入包装、食品添加物として水溶性抗酸化物質のビタミンC、脂溶性抗酸化物質のビタミンEの添加など、様々な工夫で酸化を防いでいます。

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