健康用語WEB事典

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食品に良い影響を与える細菌の代謝のこと。アルコール発酵や酢酸発酵、乳酸菌による発酵など。発酵という名は、その様子が二酸化炭素の泡が盛んに放出され沸騰（fervere）しているように見えることから付けられたとされる。発酵とは、微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有益に作用することをいいます。微生物という目に見えない小さな生き物が働いた結果が「発酵」です。厳密には、有機化合物を有機化合物で酸化することでエネルギー（ATP）を得る過程のこと。酸素ガスが利用できず、しかも硝…

タンニンの一種。稀酸と加熱しても加水分解されず、水に不溶で赤褐色のフロバフェンを生じるもの。カテキンなどを基本構造としたプロアントシアニンやアントシアノーゲン、フラボノール、フラバンなど。栗の木に寄生するクリタマバチへの抵抗力は、縮合型タンニン（カテコールタンニン）によるものであることが示唆されている。

アントシアニジンとアントシアニンの総称。アグリコンをアントシアニジン、その配糖体をアントシアニンと呼ぶ。イチゴ、ブドウ、ナス、ブルーベリー、サクランボなどの赤〜青の色素。花青素とも。アントシアンはB環のヒドロキシ基の数によってペラルゴニジン系（燈赤色）、シアニジン系（紅赤色）およびデルフィニジン系（紫赤色）に大別される。抗酸化作用、動脈硬化抑制作用、がん予防などに効果的という報告がある。

果実や野菜のタンニンの主成分。緑葉中には少ない。アントシアノゲンとも。塩酸と加熱すると酸化して赤色のアントシアニジンに変わる。柿渋はロイコアントシアンの一種であるデルフィニジンのモノグルコシドであることが明らかにされている。

マメ科の一年生草木。大豆に似て低温や多湿に弱いが、生育期間が短い。あずき。国内では約70%が製餡に用いられる。糖質が主成分（約40%）であり、割合としてはスタキオースが最も多い。脂質にはリノール酸およびリノレン酸が多い。

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