ペクチン（pectin） †
植物の細胞壁に含まれる糖鎖のひとつ。ガラクツロン酸がα-1,4結合したポリガラクツロン酸（ペクチン酸）で、その一部のカルボキシル基が種々の割合に（多い場合50%以上）メチルエステル化されている多糖類の一群。果実や野菜に多く含まれる。消化できない多糖類なので食物繊維に分類される。*1*2
食品添加物（ゲル化剤）として使用される。ジャムは果物の細胞の中にあるペクチンが糖や酸と一緒に加熱されることでゲル化する性質を利用して作られる。*3
果実が未熟なときは、前駆体のプロトペクチンとして存在する。ペクチンは水に溶けるが、プロトペクチンの状態では水に溶けない上にゲル化も起こらない。*4*5
ペクチンの主鎖を構成するのはガラクツロン酸の高分子であるポリガラクツロン酸。*6
その中でもジャム類は，果実に糖類を加え，加熱濃縮するとともに，果実に含まれる酸とペクチンとの反応によって，ゼリー化させたものである．ペクチンは植物の細胞壁に多く含まれている酸性多糖類で，その大部分がメチルエステル化されたポリガラクツロン酸の鎖状の高分子化合物である．ペクチンは果実，野菜に多く含まれ，セルロース，ヘミセルロースと共存して細胞を保持し，果実の硬さに関連する成分で，熟成に伴い著しく変化する．*7
*1ペクチン合成遺伝子による植物の生殖機能の調節に成功 - 筑波大学: https://www.tsukuba.ac.jp/public/press/061012.pdf
*2実験教室で実施可能な柑橘類の薄皮剥き実験の開発と実践 戸谷義明 理科教育講座（化学）: https://aue.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=5851&item_no=1&page_id=13&block_id=21
*3イチゴジャム｜リカ的料理の楽しみ方｜リカ的楽しみ方｜理科の素｜東京理科大学: http://www.tus.ac.jp/rikanomoto/enjoy/jam/
*4ジャムの教材化に関する考察 教材としてのジャムの視覚化: http://www.lib.shimane-u.ac.jp/kiyo/b013/0049/009.pdf
*5ペクチン | 株式会社イシハラ: http://www.ishiharacompany.com/course/%E3%83%9A%E3%82%AF%E3%83%81%E3%83%B3/
*6ウロン酸含有多糖に関する食品生化学的研究: http://ir.lib.hiroshima-u.ac.jp/files/public/3/31904/20141016184232761564/diss_otsu2944.pdf
*7ジャムの教材化に関する考察 教材としてのジャムの視覚化
*2実験教室で実施可能な柑橘類の薄皮剥き実験の開発と実践 戸谷義明 理科教育講座（化学）: https://aue.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=5851&item_no=1&page_id=13&block_id=21
*3イチゴジャム｜リカ的料理の楽しみ方｜リカ的楽しみ方｜理科の素｜東京理科大学: http://www.tus.ac.jp/rikanomoto/enjoy/jam/
*4ジャムの教材化に関する考察 教材としてのジャムの視覚化: http://www.lib.shimane-u.ac.jp/kiyo/b013/0049/009.pdf
*5ペクチン | 株式会社イシハラ: http://www.ishiharacompany.com/course/%E3%83%9A%E3%82%AF%E3%83%81%E3%83%B3/
*6ウロン酸含有多糖に関する食品生化学的研究: http://ir.lib.hiroshima-u.ac.jp/files/public/3/31904/20141016184232761564/diss_otsu2944.pdf
*7ジャムの教材化に関する考察 教材としてのジャムの視覚化
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このページの最終更新日時: 2020-01-08 (水) 14:34:11