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イチゴに含まれるアントシアニン。イチゴの赤色色素の主成分。ペラルゴニジンの誘導体。ペラルゴニジン-3-O-グルコシドとも。熱や光に弱く、加工・貯蔵過程で速やかに分解し、ジャムの品質を著しく低下させると考えられている。特に糖濃度の低い場合は、不安定で色素分解が起こりやすいことが報告されている。タグ:
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