健康用語WEB事典

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主として単細胞生物で、出芽または分裂により増殖する真菌の総称。酵母菌やイーストとも。大きさは直径5〜8μmのものが多く、大きいものでは幅10μm、長さ70μm程度の細長いものもある。一般に最適温度は32℃前後、最適pHは5～6程度の弱酸性。酵母の育成には水や炭素源（グルコースなどの糖類）、窒素源（アミノ酸やアンモニア）、無機物（リン、カリウム、鉄、硫黄、マグネシウム、カルシウム）、ビタミン（ビタミンB1、ビタミンB6、イノシトール、パントテン酸、ビオチン）などが必要。酵母の増…

穀物や果実などに付着している酵母や複数の微生物を利用して作られた液状〜生地状の発酵食品。パンの製造に用いられる発酵種。培養したイースト菌が工業的に作られるまでは、主にパン生地膨張の役割を中心に担っていた。パンの生地膨張や風味、保存性などに関わる。酵母と乳酸菌が複合的に共存する。-ホップス種（イギリス）-ルヴァン種（フランス）-パネトーネ種（イタリア）-サンフランシスコサワー種（アメリカ）-ライサワー種（ドイツ）-酒種（日本）

中米～南米のアンデス山脈原産のナス科の植物。茎（塊茎）が食用（芋）となる。日本には16世紀末にジャカルタから持ち込まれ、形が馬の鈴に似ていたことからジャガタライモや馬鈴薯と呼ばれた。主成分はデンプンを主とした糖質。ビタミンCが豊富に含まれる（100g中に約23mg）。また、ジャガイモのビタミンCはデンプンに包まれており、過熱によって破壊されにくい。3～5℃の低温で保存することでビタミンCの減少を防ぐことができる。芽や皮が緑色の部分にはソラニンやチャコニンなどのステロイドグリコ…

アサ科の蔓植物。ホップの雌花の中にできるルプリンと呼ばれる黄色い粉上の組織の中に、ビール特有の苦味や香り付けに重要な成分（苦味酸など）が蓄えられる。ホップはロイコシアニジン、ロイコディルフィニジンなどのアントシアノーゲンとルチン、ケルセチンなどのフラボノールを主とし、その他にクロロゲン酸およびクマリン酸系の各種ポリフェノールが含まれる。

アミロースとアミロペクチンの混合物で構成される多糖類。デンプンを構成するアミロースとアミロペクチンもグルコースが多数結合してできる多糖類であり、主成分はグルコースである。漢字では澱粉。スターチとも呼ばれる。デンプンのアミロースとアミロペクチンの比率は、植物の種類や品種によって異なり、それによって性質も変化する。例えば、餅米の粘りはアミロペクチンが100%のデンプンで構成されているためである。植物の代表的な同化産物である。デンプンは消化酵素のアミラーゼによって異化され二糖類や単…

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