健康用語WEB事典

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毛髪や筋肉、臓器など人体の各部を構成する必須の栄養素。三大栄養素のひとつ。漢字では蛋白質と表記する。蛋白はもともと卵白の意味。英語ではプロテインと呼ばれ、これはギリシャ語で「一番大切なもの」を意味するプロティオス（proteios） に由来する。体内に存在する酵素や受容体、免疫の抗体、血液中の血球などもタンパク質によって構成されている。人体全体の10〜15%程度を占める。化学的には、アミノ酸から成るペプチドが集まった一本のポリペプチドから作られる巨大な分子。タンパク質を構成す…

イネ種子貯蔵タンパク質のひとつ。難消化性のタンパク質。小胞体由来のプロテインボディⅠ（PB-I）に集積する。甘酒に含まれ、約150mLの甘酒にはコレステロール低減効果や便通改善効果を発揮するのに十分なプロラミン量（113mg/日）が含まれる。タグ:

麦の一種。世界第4位の穀物とされる。小麦より耐寒性があり、生育期間が短い。塩害にも強い。大麦の成分はデンプンが多く、次いでタンパク質が多い。小麦のタンパク質のグルテンとは異なり、大麦のタンパク質はホルデインであることからパンや麺には向かない。現在はパンではなく、粒のまま煮て食したりビールなどの醸造や家畜への飼料として用いられたりする場合が多い。自殖性の二倍体で突然変異が得られやすいことから、実験植物として広く用いられる。栽培オオムギの野生型（H.vulgare subsp. …

小麦のグルテンや大麦のホルデインなどのタンパク質が持つ、ある種のペプチド構造を含む食品（パン）を食べることで嘔吐や成長障害などを来たし、死に到る疾患。小腸粘膜上の絨毛が欠損し、そこからの栄養吸収が困難になり成長障害が起こる。

醸造酒（単行複発酵酒）のひとつ。麦芽、ホップ、水を原料とし、これらを酵母によって発酵させる。ビール特有の苦味はホップの苦味酸によるもの。ビール醸造は、まず大麦から作る麦芽で麦汁を作り、デンプンから麦芽糖を作る糖化工程を経て最後に麦汁を煮沸する段階などでホップを投入する。その後に酵母を加えアルコール発酵させることで完成する。大麦以外にも小麦、ライ麦、燕麦を原料とすることもある。発泡酒との違いは麦芽の使用割合であり、67%以上のものがビール、67%未満は発泡酒として区別される。

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