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複数のグリセリンからなる重合体。パーム油や菜種油などの加水分解によって得られる。*1
関連する用語
菜種から得られる油。少量の飽和脂肪酸と豊富な不飽和脂肪酸が含まれ、2種類の必須脂肪酸(リノール酸とα-リノレン酸)を含む。エルカ酸の含有量が極めて多く、総脂肪酸の約60%を占める。キャノーラ油は菜種油の一種。菜種油には過剰摂取によって心臓に対する毒性を持つエルカ酸(エルシン酸)を含むが、エルカ酸とグルコシノレートをほとんど含まない新品種として開発されたのがキャノーラ品種と呼ばれる。菜種の種類によって異なるが、脂肪酸はオレイン酸が64%、リノール酸が19%、α-リノレン酸が9%…
アブラヤシから得られる油脂。2012年時点では世界で最も生産量の多い植物性油脂である。主な生産国はインドネシアおよびマレーシア。果実の果肉部分の中果皮から得られる。主に食品に用いられる。フライ油や菓子類へのスプレー油、マーガリン・ショートニング、チョコレート類におけるカカオ代用脂などとして使用される。不飽和脂肪酸が少なく飽和脂肪酸(パルミチン酸)が多いため、酸化による劣化は起きにくい。微量成分としてビタミンE(α-トコフェロール、トコトリエノール)を含む。
食品添加物のひとつ。乳化剤は両親媒性の物質で、普通は混ざらない水と油を混ぜ合わせる(乳化)ために使用される。スクロースやグリセリン、ポリグリセリンなどに脂肪酸が結合したエステルなどが用いられる。乳化剤には水中で形成したミセル内に難水溶性物質を取り込むことで水中に溶解させる可溶化機能がある。乳化剤の性質(水または油への馴染みやすさ)はHLBで表される。
乳化剤として使用されるアシルグリセロールのこと。グリセリンと脂肪酸のエステル。乳化剤は、脂溶性と水溶性両方の性質を有し、いわば水と油の仲介役として働いており、そのひとつに植物油由来の水溶性物質であるグリセリン(C3H5
加水分解とは、ある化合物に水(H2O)が反応し、2つの分解された生成物が得られる反応のこと。略して水解とも呼ばれる。この際、水分子は H+ と OH- に分かれる。加水分解を触媒する酵素はヒドロラーゼと呼ばれる。酢酸エチルの加水分解反応は次の反応式で表される。CH5OH加水分解において水分子が使用されることは自明であるため、場合によっては式の中のH2Oが省略される場合がある。その場合、例えば酢酸メチルの加水分解反応は次の式のように書かれる。CH3OH塩が水に溶けたとき、その一…
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