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メイラード反応のこと。
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アミノ酸と糖類が一緒になった際に起こるアミノカルボニル反応。フランスの学者であるルイ・カミーユ・メイラード(Louis Camille Maillard)が発見した。マイヤール反応とも呼ばれる。加熱されたときに起こりやすいが、加熱がなくても起こることが確認されている。食品の着色の原因となる。いったん脱色精製した無色の水飴が常温で貯蔵中に着色する現象が問題になり,ここではじめてデンプン糖における Maillard 反応が注目されるようになった.すなわちデンプン中に不純物として含…
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