健康用語WEB事典

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毛髪や筋肉、臓器など人体の各部を構成する必須の栄養素。三大栄養素のひとつ。漢字では蛋白質と表記する。蛋白はもともと卵白の意味。英語ではプロテインと呼ばれ、これはギリシャ語で「一番大切なもの」を意味するプロティオス（proteios） に由来する。体内に存在する酵素や受容体、免疫の抗体、血液中の血球などもタンパク質によって構成されている。人体全体の10〜15%程度を占める。化学的には、アミノ酸から成るペプチドが集まった一本のポリペプチドから作られる巨大な分子。タンパク質を構成す…

キャンデーの一種。ハードキャンデーに比べて水分量が多い（5〜20%程度）。水飴、砂糖、油脂、ゼラチンを主原料とする。-マシュマロ-キャラメル-ヌガー-グミ-ゼリー

マメ科の一年草。以下のような様々な調味料や食品の原料となる。-味噌-醤油-納豆-豆腐-きな粉-豆乳-おからタンパク質が豊富であり、アミノ酸としてはリジンを多く含む。また油脂を20％含み、リノール酸が多い。

コラーゲンを動物から抽出して精製、乾燥後粉末に加工したもの。コラーゲンは水に溶けにくいが、ゼラチンになると非常に溶けやすくなる。膠の主成分はゼラチンであるが、その純度によって区別され、食品や医薬品に使われる高純度のものをゼラチン、接着剤として利用する精製度の低いものを膠としている。膠は日本語で読むと皮を煮て出てくるもので、煮皮（にかわ）とよびました。昔から壁画とかに絵を描くのにも膠（＝ゼラチン、コラーゲン）が使われていたといいます。60℃以上で溶解するが、高温にしすぎると変性…

マルトースを主成分とする液状の糖。市販されている水飴は、デンプンにシュウ酸を加え、加水分解した酸糖化水飴か、あるいは、デンプンを酵素により加水分解した酵素水飴である。

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