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カラシを参照。
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カラシの一種。西洋ではマスタードに利用される。種子はビャクガイシ(白芥子)と呼ばれる生薬となる。
卵黄、サラダ油、マスタード、食酢を主な原料とする調味料。ドレッシングの一種。サラダ油と食酢は本来混ざらないが、卵黄に含まれるレシチンとマスタードが界面活性剤となり乳化を起こすので均一となる。マヨネーズの乳化はO/W型。農林水産省によるマヨネーズの定義は以下の通り。半固体状ドレッシングのうち、卵黄又は全卵を使用し、かつ、必須原材料(香味食用油を除く食用植物油脂及び食酢若しくは柑橘類の果汁)、卵黄、卵白、タンパク質加水分解物、食塩、砂糖類、はちみつ、香辛料、調味料(アミノ酸等)及…
アブラナ科の植物であるカラシナ(芥子菜)の種子から作られる香辛料。漢字では芥子。不要な油分を除き粉末乾燥させると黄色い粉カラシとなる。シニグリンとミロシナーゼが含まれているため、これらを反応させるとアリルイソチオシアネート(アリルカラシ油)ができる。洋カラシ(マスタード)はカラシナの品種が異なり、主成分もベンジルイソチオシアネートという別の物質である。
イソチオシアネートのひとつ。マスタードの辛味成分。辛味が比較的弱く揮発性も低い。転写因子であるNF-kBを活性化することで、大腸がんのがん細胞の増殖を抑える効果が確認されている。
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