ミオグロビン（myoglobin : Mb） †
筋肉中で酸素を貯える球状のタンパク質。157個のアミノ酸が連なったポリペプチド鎖と鉄ポルフィリンから成る。*1
ヘモグロビンより高い酸素親和性と安定な分子構造を持つが、酸素を運搬する働きは持たない。*2
食肉の赤みは主にミオグロビンの色とされる。肩や腿などの酸素の消費量が多い筋肉（赤筋）には多くのミオグロビンが含まれるため、その筋肉は赤色に見える。ミオグロビンを多く含む尿は見た目が血尿に似ている。*3
肉を加熱すると色が変化するのは、生肉に含まれているミオグロビンがメトミオグロビンに変化するためである。
ポルフィリンという環状の化合物の真中に鉄原子をつかまえているものをヘムといいます。鉄原子は６本の手をもっていて，４本の手はポルフィリンとの結びつきに使われ，５本目の手がグロビンというタンパク質と結ぴついたものをミオグロビン（筋肉のヘモグロビンという意味）とよぴ，肉組織の中にあって酸素を貯える役目をもっています。*4
*1ミオグロビンCO体の光解離過程における構造ダイナミクス: http://kuchem.kyoto-u.ac.jp/hikari/research/detail/Myogrobin/sakakura/myoglobin.htm
*2ヒト多能性幹細胞由来の赤血球産生における不完全なグロビンスイッチングのメカニズムの一端を解明｜ニュース｜ニュース・イベント｜CiRA（サイラ） | 京都大学 iPS細胞研究所: http://www.chiba-u.ac.jp/research/coe_gp/result/result35.html
*3実は身近な横紋筋融解症｜東邦大学医療センター大森病院 臨床検査部: http://www.lab.toho-u.ac.jp/med/omori/kensa/column/column20170727.html
*4岡山大学 農学部 日本獣医畜産大学畜産食品工学科肉学教室 肉の常識: http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/01-9306.html
*2ヒト多能性幹細胞由来の赤血球産生における不完全なグロビンスイッチングのメカニズムの一端を解明｜ニュース｜ニュース・イベント｜CiRA（サイラ） | 京都大学 iPS細胞研究所: http://www.chiba-u.ac.jp/research/coe_gp/result/result35.html
*3実は身近な横紋筋融解症｜東邦大学医療センター大森病院 臨床検査部: http://www.lab.toho-u.ac.jp/med/omori/kensa/column/column20170727.html
*4岡山大学 農学部 日本獣医畜産大学畜産食品工学科肉学教室 肉の常識: http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/01-9306.html
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このページの最終更新日時: 2018-04-28 (土) 15:40:59