ミロシナーゼ（myrosinase） †
ワサビや大根などのアブラナ科植物に含まれる加水分解酵素。β-チオグルコシダーゼとも呼ばれる。*1
イソチオシアネートの配糖体（シニグリンなど）のグリコシド結合を加水分解し、硫酸基を離脱させることでイソチオシアネートを生成する。ミロシナーゼの至適温度は35〜40℃。*2
わさびの辛味は，わさびをすりおろすと酵素ミロシナーゼが働き，わさびの持つ配糖体シニグリンを分解し生じるからし油，即ちアリルイソチオシアネートを主成分とする揮発性含硫化合物によることはよく知られた事実である。*3
アスコルビン酸（ビタミンC）単体あるいはビタミンCとマグネシウムイオンの組み合わせによって、酵素としての働きが強くなることが知られている。*4
ミロシナーゼは,分子量約15万で4個のサブユニットからなり,SH基,アミノ基,イミダゾール基が活性の発現に関与し,1mM濃度のAsAを加えると瞬時に数十倍に活性化される酵素である.*5
*1東京農業大学 ダイコンの多様性解明に向けたゲノムの解読と遺伝子データベースの構築: http://www.nodai.ac.jp/teacher/204086/2015/1.html
*2ミロシナーゼに関する研究(第6報): https://www.jstage.jst.go.jp/article/nogeikagaku1924/33/13/33_13_1144/_article/-char/ja/
*3椙山女学園大学研究論集 わさびの辛味成分と調理: http://ir.lib.sugiyama-u.ac.jp/dspace/bitstream/123456789/309/1/NATURAL_30_111_121.pdf
*4高崎健康福祉大学健康福祉学部健康栄養学科 群馬大学医学部保健学科 ミロシナーゼ活性に対する食塩の影響とアブラナ科野菜の漬物加工への応用: http://www.saltscience.or.jp/general_research/2011/201145.pdf
*5アスコルビン酸による植物 ミロシナーゼの活性化: https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu1962/12/8/12_8_524/_pdf
*2ミロシナーゼに関する研究(第6報): https://www.jstage.jst.go.jp/article/nogeikagaku1924/33/13/33_13_1144/_article/-char/ja/
*3椙山女学園大学研究論集 わさびの辛味成分と調理: http://ir.lib.sugiyama-u.ac.jp/dspace/bitstream/123456789/309/1/NATURAL_30_111_121.pdf
*4高崎健康福祉大学健康福祉学部健康栄養学科 群馬大学医学部保健学科 ミロシナーゼ活性に対する食塩の影響とアブラナ科野菜の漬物加工への応用: http://www.saltscience.or.jp/general_research/2011/201145.pdf
*5アスコルビン酸による植物 ミロシナーゼの活性化: https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu1962/12/8/12_8_524/_pdf
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このページの最終更新日時: 2017-12-04 (月) 18:07:55