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主にライ麦パンの製造に用いられる、酸味をもたらすパン種。パネットーネやサンフランシスコサワーブレッドなどにも用いられる。ライ麦粉、小麦粉、水などを用いて6日間かけて自然発酵させる製法が伝統的。サワードウとも。古来から利用されたパン種である、発酵させたパン生地の一部を残したものはサワー種となる。パン種には古代からさまざまなものがあったが、なかでもよく知られているのが、発酵させたパン生地を一部、焼かずに残しておくもの。そのため残し種とも老麵とも言われる。現代でもライ麦のパンやフラ…
穀物や果実などに付着している酵母や複数の微生物を利用して作られた液状〜生地状の発酵食品。パンの製造に用いられる発酵種。培養したイースト菌が工業的に作られるまでは、主にパン生地膨張の役割を中心に担っていた。パンの生地膨張や風味、保存性などに関わる。酵母と乳酸菌が複合的に共存する。-ホップス種(イギリス)-ルヴァン種(フランス)-パネトーネ種(イタリア)-サンフランシスコサワー種(アメリカ)-ライサワー種(ドイツ)-酒種(日本)
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