健康用語WEB事典

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主にライ麦パンの製造に用いられる、酸味をもたらすパン種。パネットーネやサンフランシスコサワーブレッドなどにも用いられる。ライ麦粉、小麦粉、水などを用いて6日間かけて自然発酵させる製法が伝統的。サワードウとも。古来から利用されたパン種である、発酵させたパン生地の一部を残したものはサワー種となる。パン種には古代からさまざまなものがあったが、なかでもよく知られているのが、発酵させたパン生地を一部、焼かずに残しておくもの。そのため残し種とも老麵とも言われる。現代でもライ麦のパンやフラ…

イネ科カラスムギ属の麦。燕麦（エンバク）やオート麦とも。燕麦の由来は、小穂が燕が羽を休めているような姿に似ていることから。ライ麦よりも厳しい自然環境で生育可能。

フランスの厳格な法律に基づき、ライ麦粉および小麦粉を種継ぐことで乳酸菌と酵母を生育させて作られるパン種。サッカロマイセス・セレビシエやラクトバチルス・サンフランシセンシスを含む。

小麦粉（強力粉）、酵母（イースト菌）、食塩、水を主な原料とする食品。任意でバターや砂糖、牛乳、卵などが加えられる。英語ではブレッド。パンはポルトガル語（pão）に由来する。農林水産省のパン類品質表示基準では、「小麦粉又はこれに穀粉類を加えたものを主原料とし、これにイーストを加えたもの又はこれらに、水、食塩、果実、野菜、卵、及びその加工品、砂糖類、食品油脂等を練り合わせ、発酵させたものを焼いたもので水分10％以上のもの」と定義される。酵母は生地に含まれている糖を発酵させて二酸化…

トウモロコシや大麦麦芽、ライ麦などの穀物を糖化、発酵、蒸留して造られる蒸留酒に草根木皮の香味成分を加えてさらに蒸留した無色透明の蒸留酒。香味成分としてはコリアンダー、キャラウェイなどの種子、アンゼリカ、オリスなどの根、レモン、オレンジの果皮、シナモンの樹皮などの様々なものが使用される。チフスやマラリアの治療薬として、セイヨウネズ（ジュニパーベリー）の実をアルコールに漬けて蒸留したものが始まりとされる。これがジュニパーベリーを意味する「ジュニエーブル」と名付けられ、オランダ国内…

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