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大豆の磨砕抽出によって得られる、大豆固形分8%以上かつタンパク質3.5%以上の液体。豆腐製造における中間産物。おからが分離される。牛乳と比べ、タンパク質やビタミン類、鉄などが豊富で糖質と脂肪が少ない。大豆レシチン、大豆イソフラボン、サポニンなどの成分を含む。
代表的な第三級アミン。窒素原子に3つのメチル基が結合した構造を持つ。分子式は C3H9N海産魚介類の体内ではトリメチルアミンオキシドとして多量に存在する。海産魚介類の香りをつける香料として用いられる。コリン、カルニチンおよびレシチンから主に腸内細菌によってヒトの生体内でも生成される。摂取されたトリメチルアミンは肝臓で臭いの少ないトリメチルアミンオキシドに大部分が変換され、主に尿中に排泄される。肝臓におけるこの代謝はフラビン含有モノオキシゲナーゼであるFMO3によって行われ、そ…
乳化剤の水または油への馴染みやすさを表す数値。0〜20までの数値で表され、HLBが高いと乳化剤の化学構造内の親水基の割合が多く水に溶けやすく、HLBが低いと乳化剤の親油基の割合が多く油脂に溶けやすいことを意味する。HLB15以上のショ糖脂肪酸エステルは耐熱性有芽胞菌の発芽生育抑制作用を持つ。1234567891011121314151617181920グリセリン脂肪酸エステルooooo有機酸モノグリセリドoooooooooooポリグリセリン脂肪酸エステルooooooooooo…
南アメリカのアンデス地方原産の植物。落花生や南京豆とも。子実は食品、食品油として利用される。アレルゲンのひとつ。脂質47.5%(リノール酸やオレイン酸が主)、タンパク質25.4%、炭水化物18.8%、ミネラル2.3%、水分6.0%。ビタミンEやビタミンB、レシチンなどを含む。皮にはカテコールタンニンがある。
すべての生物の細胞を包む脂質が主成分の二重の膜(脂質二重膜)。生体膜のひとつ。形質膜や原形質膜とも呼ばれる。細胞膜の主な構成要素はリン脂質やステロールを始めとする脂質だが、生物の種類や細胞小器官によってその組成は異なる。最も多い成分はホスファチジルコリン(レシチン)。ホスファチジルコリンやスフィンゴミエリンは細胞膜の外側に多く、ホスファチジルエタノールアミンやホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトールなどは細胞質側に多い。細胞膜の厚さは、リン脂質が持つ脂肪酸の飽和度(二…
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