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キモシンの旧名。
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生後数週間の仔ウシの第四胃から得られるアスパラギン酸プロテアーゼ。旧名はレンニン。κ-カゼインを選択的に切断して凝乳を起こすレンネット。他のカゼインにはほとんど作用しない。チーズの製造における牛乳タンパク質の凝固のために使用される。
カゼインの一種。レンニンの作用を受けて凝固する。α-カゼインはカルシウムによって沈殿するαS-カゼインとカルシウムに対する感受性が低いκ-カゼインからなる。-αS-カゼイン(約55%)--αS1-カゼイン--αS2-カゼイン-κ-カゼイン
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