健康用語WEB事典

関連する用語

ワサビの一種。チュ―ブ入り練りワサビや粉ワサビに使用される。ホースラディッシュとも。

味覚の一種。主にカプサイシンとジヒドロカプサイシンによるもので、これらが辛味成分の80～90%を占めるとされる。

イソチオシアネートのひとつ。アリルカラシ油とも呼ばれる。揮発性が高い。カビに対する抗菌性を持つ。アリルイソチオシアネートはカラシやワサビの主な辛味成分で、シニグリンとミロシナーゼが反応してできる。葉カラシナの辛味成分であるアリルイソチオシアネート（以下AITCと略す）は、葉などの組織細胞にグルコース配糖体（グルコシノレート）の形であるシニグリンとして存在するが、咀嚼などにより細胞が破壊されると分解酵素のミロシナーゼと接触して酵素的に加水分解されてグルコースが除かれ、揮発性のA…

アリルイソチオシアネートの配糖体。分子式は C10H16KNO9S2 苦味があり、多くの昆虫に毒性を示す。ワサビやカラシに含まれるが、そのままでは辛味はない。すりおろすことなどによって細胞が壊れると、その中に含まれるミロシナーゼと反応してシニグリンがアリルイソチオシアネートに変化することで辛味が現れる。山葵はそのままでは辛くはありませんが、おろすと辛味成分である硫酸エステル形の配糖体シニグリン（sinigrin）が酵素ミロシナーゼの作用で硫黄を含んだカラシ油を生じて辛味を呈し…

官能基としてイソチオシアネート基（-N=C=S）が結合した以下の様な化学構造を持つ化合物の総称。天然に100種類以上が存在するとされる。大根やキャベツ、クレソンのようなアブラナ科の野菜が持つ独特の辛味成分の一種。植物をすりおろした時に生ずる刺激性の強い成分。カラシ油（辛子油）とも呼ばれる。イソチオシアネートは比較的加熱に強い成分のため、煮る・炒めるといった調理方法でも摂取できる。イソチオシアネートには以下のような種類がある。イソチアシアネートの名称主に含まれる食材アリルイソチ…

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