健康用語WEB事典

関連する用語

スクロースが酵素（スクラーゼ）によって加水分解され、グルコースとフルクトースの混合物となった状態のこと。スクロースに比べて甘味が強い。上白糖には転化糖が含まれる。加熱によって転化糖が重合や脱水縮合を起こすことカラメル化を起こす。ミツバチが集めたハチミツの場合には，ミツバチのだ液中のフルクトシダーゼという酵素が働き，ハチミツの中でかなり転化が進行している。ハチミツが砂糖より甘く感じるのは，このように大部分（70～80％）のスクロースが分解し転化しているためで，平均してスクロース…

アルドースやケトース、糖質のこと。一般に炭素原子3個以上のポリヒドロキシアルデヒド類（アルドース）またはケトン（ケトース）およびその誘導体を指す。

砂糖の主成分となる、グルコースとフルクトースが結合した二糖類。ショ糖やサッカロースとも呼ばれる。分子式は C12H22O11常温では無色の結晶で水に溶けやすい。約170℃でカラメル化する。ヒトが最も甘味を強く感じる糖類。スクロースの甘味は30℃よりも5℃、5℃よりも60℃で強く、温度に比例しない。人工甘味料の中にはスクロースよりも甘みが強いものが存在する。スクロースの経口摂取による血糖値の変化は、グルコースに比べて緩やかでグリセミックインデックスが低いとされる。腸内の酵素であ…

サトウキビや甜菜、サトウカエデ、サトウヤシなどから作られる甘味料。主成分は二糖類のスクロース。グラニュー糖のスクロース純度は99.8%。 さとうきび（甘蔗）からとった甘蔗糖とてん菜（ビート）からとったてん菜糖があります。もっともこれらはよく精製して不純物を除いてしまえば、全く同じ砂糖となります。長期保存が可能で賞味期限を付けない食品とされている。砂糖には食品の保存性を高める効果があることが確認されている。大竹らは，ジャムの「保存性を高める」「味をよくする」という砂糖の働きを確…

砂糖のひとつ。上白糖よりも結晶が大きい。

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