不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid） †
脂肪酸を構成する化学結合の中に二重結合が含まれているもの。常温で固まりにくい油脂。不飽和脂肪酸のうち、二重結合が1つしかないものを一価不飽和脂肪酸、 二重結合が2つ以上あるものを多価不飽和脂肪酸と呼ぶ。
体内で重要な不飽和脂肪酸には以下のようなものがある。
多価不飽和脂肪酸の中でも鎖状に結合した3個目の炭素に二重結合があるもの（例：α-リノレン酸、EPAなど）を「n-(ω3)3系脂肪酸」といい、6個目の炭素に二重結合があるもの（例：リノール酸、γ-リノレン酸など）を「n-6系(ω6)脂肪酸」といいます。*1
不飽和脂肪酸は、血液中の中性脂肪やコレステロール値を調節する働きがあると言われる。体内では滑面小胞体で、飽和脂肪酸にデサチュラーゼが作用し、それに二重結合を導入することによって合成される。一部の多価不飽和脂肪酸は食事から摂取する必要のある必須脂肪酸である。*2
不飽和度が高い（二重結合が多い）ため、不飽和脂肪酸が多い食用油は酸化されやすい（ゴマ油は例外）。
油脂に含まれる不飽和脂肪酸は大気中の酸素によって容易に酸化され過酸化物を生成し、さらに分解して酸敗臭や油焼け臭を発生する。これらの反応を抑制するために、酸素の遮断、不活性ガスの封入、脱酸素剤の利用、光の遮断などの手段がとられてきた。また、抗酸化剤も利用されてきた。*3
不飽和脂肪酸は融点が低く、常温では液体のものが多い。冷たい水の中でも流動性を失いにくいため、魚類に多く含まれていると考えられる。*4
ニトロ化した不飽和脂肪酸はSTINGと強固に結合し、ゴルジ体でのパルミトイル化を阻害する。*5
タグ: 脂肪酸
*1脂質と脂肪酸のはなし 平成22年9月 消費者庁食品表示課: http://www.caa.go.jp/foods/pdf/100910_3.pdf
*2西東社 カラー図解 栄養学の基本がわかる事典 川島由起子（2013/4/4）: https://amzn.to/2tzGwYt
*3香辛料の機能性成分 中谷延二 大阪市立大学大学院生活科学研究科: http://dlisv03.media.osaka-cu.ac.jp/contents/osakacu/kiyo/DB00010955.pdf
*4植物性油脂の水素添加と酸化重合: http://www.firefly.pc.uec.ac.jp/files/chukourika2013-9.pdf
*5ニトロ化不飽和脂肪酸による自然免疫応答の制御機構の... | プレスリリース・研究成果 | 東北大学 -TOHOKU UNIVERSITY-: https://www.tohoku.ac.jp/japanese/2018/07/press20180727-02-nitro.html
*2西東社 カラー図解 栄養学の基本がわかる事典 川島由起子（2013/4/4）: https://amzn.to/2tzGwYt
*3香辛料の機能性成分 中谷延二 大阪市立大学大学院生活科学研究科: http://dlisv03.media.osaka-cu.ac.jp/contents/osakacu/kiyo/DB00010955.pdf
*4植物性油脂の水素添加と酸化重合: http://www.firefly.pc.uec.ac.jp/files/chukourika2013-9.pdf
*5ニトロ化不飽和脂肪酸による自然免疫応答の制御機構の... | プレスリリース・研究成果 | 東北大学 -TOHOKU UNIVERSITY-: https://www.tohoku.ac.jp/japanese/2018/07/press20180727-02-nitro.html
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このページの最終更新日時: 2020-11-04 (水) 17:04:28