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レンネットを参照。
関連する用語
凝乳酵素の総称。レンネットを牛乳に加えるとゲル状に固まる。凝乳酵素とも。チーズの製造に利用される。生後1~2週間の仔牛の第四胃から得られるキモシンを主成分とする仔ウシレンネットや糸状菌が生産する微生物レンネット、キモシン遺伝子を導入した大腸菌やカビに合成させる遺伝子組換えレンネットなどがある。カゼインミセルにキモシンを作用させると、ミセル表面に存在するκ-カゼインが限定的に加水分解され、その結果としてカゼインミセルの凝集およびゲル化が起こる。乳酸菌は乳酸を生成することで牛乳の…
動物の細胞や牛乳に含まれる、カルシウムやリンなどが結合したタンパク質。サブミセルを形成し、リン酸カルシウムと共にカゼインミセルと呼ばれる球状粒子を形成する。牛乳中にはこれが懸濁状態で存在しているため白く見える。カゼイン粒子に乳酸が作用すると、カゼインに結合しているカルシウムが遊離して凝固がおこる。これが乳がヨーグルトとなる原因である。またチーズの主成分でもある。カゼインはアミノ酸以外にリンを含む複合タンパク質であり,乳特有のリンタンパク質である(Schmidt DG, 198…
乳が凝集(固まる)すること。また、固まった乳のこと。乳は自然界に存在する乳酸菌と動物の胃に含まれるレンネット(凝乳酵素)の作用により固まりチーズの原料となる。
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