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原料を糖化した後に発酵させた醸造酒。ビールや発泡酒など。
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食品に良い影響を与える細菌の代謝のこと。アルコール発酵や酢酸発酵、乳酸菌による発酵など。発酵という名は、その様子が二酸化炭素の泡が盛んに放出され沸騰(fervere)しているように見えることから付けられたとされる。発酵とは、微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有益に作用することをいいます。微生物という目に見えない小さな生き物が働いた結果が「発酵」です。厳密には、有機化合物を有機化合物で酸化することでエネルギー(ATP)を得る過程のこと。酸素ガスが利用できず、しかも硝…
醸造酒(単行複発酵酒)のひとつ。ビールと原料の種類は同じだが、麦芽の使用割合が67%未満のもの。酒税法の定義では、麦芽または麦を原料の一部とした酒で発泡性を有し、アルコール分が20度未満のもの。
醸造酒(単行複発酵酒)のひとつ。麦芽、ホップ、水を原料とし、これらを酵母によって発酵させる。ビール特有の苦味はホップの苦味酸によるもの。ビール醸造は、まず大麦から作る麦芽で麦汁を作り、デンプンから麦芽糖を作る糖化工程を経て最後に麦汁を煮沸する段階などでホップを投入する。その後に酵母を加えアルコール発酵させることで完成する。大麦以外にも小麦、ライ麦、燕麦を原料とすることもある。発泡酒との違いは麦芽の使用割合であり、67%以上のものがビール、67%未満は発泡酒として区別される。
原料をそのまま、あるいは糖化した上でアルコール発酵をさせて製造される酒。以下の3種類に分けられる。
タンパク質に糖が結合して離れにくくなる現象。糖化によってできる最終糖化産物(AGE)は血管内や組織に蓄積し、糖尿病の合併症などを引き起こす原因になる。酒の製造においてはデンプンを糖に変える工程のことを指す。この糖化はアミラーゼによって行われる。
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