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硫黄を含む化合物の総称。
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アミノ酸と糖類が一緒になった際に起こるアミノカルボニル反応。フランスの学者であるルイ・カミーユ・メイラード（Louis Camille Maillard）が発見した。マイヤール反応とも呼ばれる。加熱されたときに起こりやすいが、加熱がなくても起こることが確認されている。食品の着色の原因となる。いったん脱色精製した無色の水飴が常温で貯蔵中に着色する現象が問題になり，ここではじめてデンプン糖における Maillard 反応が注目されるようになった．すなわちデンプン中に不純物として含…
以下の揮発性含硫化合物の総称。-ジアリルスルフィド-ジアリルジスルフィド-ジメチルジスルフィドタグ:
以下の二種類の化合物がある。ニンニクに含まれる含硫化合物。アリインの変化によって生じる。ニンニクの香りの成分。アリシンは二硫化アリルの誘導体であり、分解によって二硫化アリルが生じる。抗菌作用やビタミンB1の吸収促進、中性脂肪およびLDLの低下、血栓予防などの作用を持つ。ニンニクの抗菌成分は含硫化合物アリインから変化したアリシンおよびその分解物であるジアリルスルフィドが主であり、抗菌効果に差が見られたのは品種や産地によってアリシン含有量が異なるためではないかと推測している。タグ…
3つの硫黄原子と2つのメチル基を持つ含硫化合物。ラッキョウに含まれる。
中国原産のヒガンバナ科の多年草。鱗茎が食用や生薬として用いられる。生薬名はガイハク（薤白）。含硫化合物（メチルアリルトリスルフィド、ジメチルトリスルフィド、メチルプロピルジスルフィド）を含む。栝楼薤白白酒湯、栝楼薤白湯などの漢方に含まれる。食欲不振には生のラッキョウ、腹痛などには1日5～10gに300mLの水を加え、3分の1の量になるまで煎じたものを服用する。
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