健康用語WEB事典

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食品に良い影響を与える細菌の代謝のこと。アルコール発酵や酢酸発酵、乳酸菌による発酵など。発酵という名は、その様子が二酸化炭素の泡が盛んに放出され沸騰（fervere）しているように見えることから付けられたとされる。発酵とは、微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有益に作用することをいいます。微生物という目に見えない小さな生き物が働いた結果が「発酵」です。厳密には、有機化合物を有機化合物で酸化することでエネルギー（ATP）を得る過程のこと。酸素ガスが利用できず、しかも硝…

大豆イソフラボンのダイゼインが腸内細菌よって代謝され、ジヒドロダイゼインを経て生成される有機化合物。エコールとも。イソフラボンよりもエストロゲンとしての活性が強い。エクオール濃度が高いヒトほど血液中のコレステロールおよびトリグリセリドの低下効果が顕著であったことが報告されている。がん（乳がん、卵巣がん、前立腺がん）や閉経後の骨粗鬆症の予防、脂質代謝の改善などの作用がイソフラボンそのものよりも高いことが報告されている。体内でエクオールを産生できるかどうかは個人の腸内細菌の状態に…

アスペルギルス属の細菌のひとつ。国内にしか生息しない。黄麹菌やニホンコウジカビとも。2～5mmの菌糸を生やし、その先に緑色の胞子が着生する。古くから清酒や醤油、味噌造りなどに用いられている。アスペルギルス・フラバスのゲノムと99.5%類似したゲノムを持つ。

麹菌を穀物に付着させて培養したもの。糀とも書かれる。発酵食品に使用される。-米麹-麦麹-豆麹麹とは原料となる穀物（米、麦、豆など）を蒸したものに「麹菌」を付着させ、繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したものです。麹をつくるときに用いられる麹菌（麹カビ）もこの仲間で、なかでも黄麹菌（アスペルギルス・オリゼー）は日本の国菌とされ、清酒、味噌、醤油、味醂、食酢、甘酒など多くの醸造食品に利用されています。

厚生労働省承認漢方の294処方の約7割に利用される生薬。マメ科のウラルカンゾウの根およびストロン（水平根茎）から得られる。漢字では甘草。主成分はグリチルリチン（グリチルリチン酸）。乾燥生薬1gあたりにグリチルリチン2.5%を含有するものが医薬品として承認される。リクイリチンとそのアグリコンであるリクイリチゲニン、イソリクイリチゲニンが含まれ、これらが腸管の収縮を抑制する作用を持つ。食品の甘味料として菓子類や味噌、タバコの香味料などにも用いられる。副作用には浮腫や倦怠感がある。…

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