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変異原となり得る性質のこと。
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臭素酸とカリウムからなる塩。食品添加物のひとつ。ブロム酸カリウム(ブロム酸カリ)とも。化学式は KBrO3国内では小麦粉処理剤として使用が認められている。主にパンに遅効型の酸化剤として使用される。化学的には、パンのタンパク質(主にグルテン)のチオール基を酸化することでジスルフィド結合の形成を促進する等の作用がある。パンの品質への影響は、膨らみ方や食感が向上するとされる。しかし、1992年および1995年の試験において、発がん性が認められ、食品への使用の妥当性が疑問視された。I…
1859年にナナカマドの果実油から初めて発見され、抗菌力に優れることから保存料に用いられる有機化合物。0.05~0.2%(pH5.5)の濃度でカビや酵母、細菌の発育を阻害する。亜硝酸と反応して変異原性物質を生じることが知られているが、販売されている漬物製品では生成の可能性は極めて低いと報告されている。ある種のカビによって分解され、ピペリレン(1,3-ペンタジエン)が生成することがあり、これが加工食品貯蔵中の異臭(石油臭)の一因と考えられている。
ケイ素の酸化物。無水ケイ酸とも。イオン結合および共有結合による局所的に四面体形分子構造を取る。化学式は SiO2 ガラスの主成分。水晶や石英、ケイ砂はほぼ100%が二酸化ケイ素でできている。二酸化ケイ素で構成される物質はシリカと総称される。食品の製造用剤または食品添加物(吸着剤や賦形剤、固結防止剤)、歯磨き剤の清掃剤などとして使用される。製品のラベルには無水ケイ酸と表記される場合が多い。ケイソウ土やパーライトにも含まれる。高い安全性が確認されており、健康上の問題を引き起こすこ…
DNAなどの遺伝子に突然変異を起こす原因となるもの。変異源となり得る性質のことを変異原性と呼ぶ。
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