健康用語WEB事典

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乳化剤の水または油への馴染みやすさを表す数値。0〜20までの数値で表され、HLBが高いと乳化剤の化学構造内の親水基の割合が多く水に溶けやすく、HLBが低いと乳化剤の親油基の割合が多く油脂に溶けやすいことを意味する。HLB15以上のショ糖脂肪酸エステルは耐熱性有芽胞菌の発芽生育抑制作用を持つ。1234567891011121314151617181920グリセリン脂肪酸エステルooooo有機酸モノグリセリドoooooooooooポリグリセリン脂肪酸エステルooooooooooo…

乳化剤のひとつ。スクロース（ショ糖）を親水基、脂肪酸を親油基とした非イオン界面活性剤。ケーキやコーヒー用クリーム、ビスケットなどの食品に使用される。缶コーヒーの高温殺菌時の品質変化防止とともに耐熱性の有芽胞菌の加熱殺菌条件を緩和することができるため、ミルクコーヒー缶詰に必要。果実の成熟抑制や品質保持のための被膜材としても使用される。スクロース1分子には8個のヒドロキシ基があるため、1〜8個の脂肪酸がエステル結合できる。構成脂肪酸の鎖長が長くて結合数が多いほど油への親和性が高く…

真正細菌の属のひとつ。偏性嫌気性で芽胞を形成するグラム陽性の桿菌。クロストリジウム属の細菌を多く持つマウスは腸炎やアレルギー反応が起こりにくいことが知られており、制御性T細胞の産生を強力に誘導することが報告されている。潰瘍性大腸炎などの炎症性腸疾患の患者では、クロストリジウム属細菌が減少しているという報告もある。

環境中に広く存在する、食中毒の原因となるグラム陽性の桿菌。バチルス属。セレウス菌とも。免疫力が低下している場合は感染して食中毒や菌血症などの原因となる。芽胞を持つためアルコールによる皮膚消毒では殺菌できない。セレウス菌による食中毒はセレウリドによる嘔吐型とエンテロトキシンによる下痢型に分類される。国内では前者が多い。嘔吐型はプラスミド上にセレウリドの合成系がコードされている。豆腐はセレウス菌による汚染を受けやすく、食品製造過程における殺菌処理でも生存する場合がある。10℃以下…

枯草菌を参照。

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