柿（persimmon） †
カキノキ科の落葉高木。その果実はビタミンCを豊富に含む。*1
柿の栽培品種は約800種。ビタミンCの含有量は品種による差が大きく（最大で約7.5倍の差）、熟度によっても変化する。また、脱渋処理や収穫後の日数経過によって含有量が減少することが報告されている。*2*3
柿の渋み成分はタンニン（柿タンニン、シブオール）。甘柿のタンニンは熟すにつれて水に溶けにくくなり、食べても渋みが感じられなくなるが、渋柿は熟してもタンニンが不溶性にならない。*4
また、エタノールや二酸化炭素で脱渋処理すると人工的にタンニンを不溶性にできるため渋味を抑えられる。これは嫌気呼吸によりアセトアルデヒドができ、それがタンニンを重合させるためである。干すことによっても渋味は無くなる。*5
柿の分類*6 †
遺伝的には完全渋柿?が優性遺伝子、完全甘柿は劣性遺伝子であり、自然に完全甘柿が生じる可能性は極めて低いとされる。
*1カキノキ - 広島大学デジタル自然史博物館 植物: https://www.digital-museum.hiroshima-u.ac.jp/~main/index.php/%E3%83%A4%E3%83%9E%E3%82%AC%E3%82%AD
*2ジャパンナレッジ 柿（かき） | 季節のことば: https://japanknowledge.asia-u.ac.jp/articles/kkotoba/35.html
*3岐阜農技セ・野菜・果樹部 カキ果実のビタミンC含有量は品種間差が大きい: http://www.naro.affrc.go.jp/org/narc/seika/kanto22/04/22_04_21.html
*4宮城学院女子大学 自主制作ラジオ放送 パワフル奮闘記 第20回 (2015 10 12) « 食品栄養学科: https://web.mgu.ac.jp/fn/radio/%E8%87%AA%E4%B8%BB%E5%88%B6%E4%BD%9C%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA%E6%94%BE%E9%80%81-%E3%83%91%E3%83%AF%E3%83%95%E3%83%AB%E5%A5%AE%E9%97%98%E8%A8%98-%E7%AC%AC20%E5%9B%9E-2015-10-12
*5長崎大学大学院医歯薬学総合研究科 天然物化学分野 タンニンについて: http://www.ph.nagasaki-u.ac.jp/lab/natpro/research/tannin.html
*6宇都宮大学農学部生物生産科学科植物生産科学コース 人間生活とくだもの くだもののある暮らし: http://agri.mine.utsunomiya-u.ac.jp/hpj/deptj/plaj/Labo/comparative/persimmon.htm
*2ジャパンナレッジ 柿（かき） | 季節のことば: https://japanknowledge.asia-u.ac.jp/articles/kkotoba/35.html
*3岐阜農技セ・野菜・果樹部 カキ果実のビタミンC含有量は品種間差が大きい: http://www.naro.affrc.go.jp/org/narc/seika/kanto22/04/22_04_21.html
*4宮城学院女子大学 自主制作ラジオ放送 パワフル奮闘記 第20回 (2015 10 12) « 食品栄養学科: https://web.mgu.ac.jp/fn/radio/%E8%87%AA%E4%B8%BB%E5%88%B6%E4%BD%9C%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA%E6%94%BE%E9%80%81-%E3%83%91%E3%83%AF%E3%83%95%E3%83%AB%E5%A5%AE%E9%97%98%E8%A8%98-%E7%AC%AC20%E5%9B%9E-2015-10-12
*5長崎大学大学院医歯薬学総合研究科 天然物化学分野 タンニンについて: http://www.ph.nagasaki-u.ac.jp/lab/natpro/research/tannin.html
*6宇都宮大学農学部生物生産科学科植物生産科学コース 人間生活とくだもの くだもののある暮らし: http://agri.mine.utsunomiya-u.ac.jp/hpj/deptj/plaj/Labo/comparative/persimmon.htm
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このページの最終更新日時: 2019-01-06 (日) 09:54:57