健康用語WEB事典

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毛髪や筋肉、臓器など人体の各部を構成する必須の栄養素。三大栄養素のひとつ。漢字では蛋白質と表記する。蛋白はもともと卵白の意味。英語ではプロテインと呼ばれ、これはギリシャ語で「一番大切なもの」を意味するプロティオス（proteios） に由来する。体内に存在する酵素や受容体、免疫の抗体、血液中の血球などもタンパク質によって構成されている。人体全体の10〜15%程度を占める。化学的には、アミノ酸から成るペプチドが集まった一本のポリペプチドから作られる巨大な分子。タンパク質を構成す…

アメリカのFDA、FAO、WHOで採用された、タンパク質の栄養源としての評価を行う基準。アミノ酸価とも呼ばれる。タンパク質を構成する必須アミノ酸の含有バランスから、そのタンパク質からどれだけ身体のタンパク質を合成できるかを評価する。鶏卵や牛乳のタンパク質を基準（1.00 または 100）として数値で評価する。制限アミノ酸と他のアミノ酸との含有量の差が大きいほどアミノ酸スコアが低くなる。栄養学では、卵に含まれるタンパク質を基準にして「アミノ酸スコア」を割り出していますが、どの食…

食品を構成する必須アミノ酸の中で、必要量に対してその含有量が少ないもののこと。他の必須アミノ酸の含有量がどれだけ多くとも、摂取した食品の制限アミノ酸の量によって身体を構成するタンパク質の合成量は制限される（リービッヒの最小律）。例えば、米や小麦はリシンが制限アミノ酸であり、これを他の食品で補わなければならない。制限アミノ酸を考慮して、タンパク質の栄養としての評価を行う基準をアミノ酸スコア（アミノ酸価）と呼ぶ。一般的に、動物性のタンパク質（肉類）には制限アミノ酸が少ない。植物性…

動物の身体を構成するタンパク質。アミノ酸の構成がヒトの体に近いため、植物性タンパク質よりもアミノ酸スコアが高い。

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